참치는 왜 갈변될까? 발색의 원리와 갈변구간의 진실
참치회의 붉은 빛깔은 미오글로빈이 산소와 만나 생기는 화학 반응의 결과이고, 이 색이 칙칙한 갈색으로 바뀌는 것도 같은 성분이 다른 방식으로 산화되기 때문입니다. 그리고 이 변화를 좌우하는 건 손질 실력이 아니라 온도, 그중에서도 ‘갈변구간’이라 불리는 특정 온도대를 얼마나 빨리 지나가느냐입니다. 오늘은 참치가 붉게 보이는 원리부터 갈변구간의 정체, 그리고 소금물 해동이 실제로 어떤 역할을 하는지까지, 매장에서 직접 참치를 다루면서 … Read more